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anniversaire, je sais qu’elle va choisir 1 dessert que je n’ai pas encore fait car, tel i§a le devoile avec votre petit sourire : « ceci te donne un projet et je sais que tu aimes ca».

Forcement, que nous fetions le anniversaire a domicile ou a l’exterieur, je ne deroge gui?re a la tradition.

Pour ses 20 ans (oui je sais, c’est married secrets dingue !) nous avons choisi ensemble un Opera mais jamais l’Opera traditionnelle que l’on degote dan des patisseries, celui revisite au sein d’ l’encyclopedie du chocolat Valrhona.

J’ai suivi la recette a la lettre, enfin limite car j’ai diminue la taille du gateau via deux (17*24 a la place de 34*24) en gardant la meme quantite de garniture, en diminuant via deux la moult sirop ainsi que glacage et en doublant la quantite du biscuit Joconde (il y a et des restes) car voyez-vous, coupez un gateau en trois dans l’epaisseur quand il a un cote de 30 cm, ce n’est gui?re ma tasse de the.

Verdict

Je comprends pourquoi ce type de gateau coute ce qu’il coute en patisseries car il ne se prepare nullement en 5 minutes.

Le mien est plus epais que les gateaux du commerce mais nullement ec?urant du tout car la traditionnelle creme au beurre et la ganache paraissent remplaces par un cremeux au caramel et une ganache montee i  la vanille. Ca donne une impression de legerete tres rejouissant, la gateau reste tres aerien.

J’ai meme fait 1 glacage qui certes n’est nullement aussi lisse que celui d’la photo mais pour une toute premiere fois, votre n’est gui?re trop mal.

Je vous conseille de preparer deux gateaux, sachant que la congelation reste de toute maniere obligatoire pour i?tre capable de appliquer le glacage. Ca vous fera moins de boulot la prochaine fois.

Note a moi-meme : j’ai adore le biscuit Joconde, base traditionnelle du gateau opera et je pense qu’il pourra faire une tres belle base Afin de votre gateau roule. A tester dans les mois qui viennent.

Ce gateau doit passer bien une nuit au congelateur, commencez donc la veille au apri?s, sachant qu’il faut compter 2,3 heures au frais pour le decongeler.

Photo prise avec le iphone au feu de l’action .

Gateau Opera

Ustensiles

J’ai utilise 1 plaque flexipat de chez Demarle de 35*25 cm (plaque en silicone avec votre petit rebord) et un cadre en metal de 17*24 cm. Mon flexipat me permet donc d’effectuer 2 fonds de biscuit. Il semble que le flexipat est devenu Flexipan plat dans leur catalogue.J’ai egalement utilise 1 ruban de rhodoid dans le but de demouler l’Opera sans probleme et d’avoir des bords pas trop moches, 1 thermo sonde de cuisson, 1 spatule coudee, outil magique quand vous faites ce type de dessert (voir photo) et 1 pinceau

Ingredients Afin de 10 a 12 gens, sans probleme, voire 14

Biscuit Joconde cacao

J’ai multiplie des quantites par deux que j’ai fera cuire en deux fois sur la plaque en silicone, cela m’a donne 4 rectangles, soit votre rectangle de trop que vous pouvez congeler ou garder Afin de un autre dessert

4 ?ufs130 g de poudre d’amandes130 g de sucre glace6 blancs d’?ufs50 g de sucre50 g de farine40 g de cacao amer50 g de beurre

Ganache montee caramel blanc sirop

100 g (10 cl) de cafe expresso140 g de chocolat blanc de couverture220 g (22 cl) de creme liquide entiere

Cremeux caramel noir

110 g de chocolat noir2 jaunes d’?ufs (45 g)20 g de sucre110 g (11 cl) de lait entier110 g (11 cl) de creme liquide

Sirop pour imbiber le biscuit

132 g (13,2 cl) de cafe expresso17 g de sucre

Glacage

6 g de gelatine (feuilles)50 g d’eau (5 cl)85 g de sucre37,5 g de cacao amer45 g (4,5 cl) de creme liquide entiere

+ petites billes craquantes au chocolat

Comment proceder ?

Commencez avec preparer la ganache et le cremeux qui doivent reposer 3 heures au frais.

Ganache montee chocolat blanc cafe

Faites fondre le caramel blanc, preparez le sirop puis versez-le bien chaud sur le chocolat blanc, en trois fois, en melangeant a chaque ajout a l’aide d’une maryse.Le melange doit etre lisse et brillant.Ajoutez la creme, recouvrez d’un film etirable que vous deposerez au contact du melange et reservez au frais pendant 3 heures.

Cremeux chocolat noir

Faites fondre le caramel noir.Dans un bol, melangez les jaunes et le sucre, jusqu’a votre que le melange blanchisse.Versez dans une casserole avec le lait et la creme.Faites cuire comme une creme anglaise, a feu doux, en melangeant, jusqu’a ce que le melange soit entre 82°C et 84°C.Versez 1/3 de cette creme via le chocolat fondu et melangez energiquement a l’aide d’une maryse.Ajoutez le second tiers puis le soir en melangeant a chaque ajout.Recouvrez d’un film etirable que vous deposerez au contact du melange et reservez au frais pendant 3 heures.

Biscuit Joconde

Prechauffez votre four a 200 °C.Fouettez les ?ufs, la poudre d’amandes et le sucre glace pendant 10 minutes, jusqu’a votre que le melange ait monte.Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit a petit.Ajoutez 1/4 des blancs au melange precedent et melangez.Tamisez Notre farine et le cacao au-dessus du bol et melangez delicatement a l’aide d’une maryse.Ajoutez le demeure des blancs alternativement avec le beurre fondu et incorporez-les a l’aide de votre maryse.Versez J’ai moitie d’une pate a biscuit dans le Flexipat, lissez avec une spatule (coudee, c’est mieux) et enfournez pour 6 minutes.Demoulez sur une grille, versez le demeure de pate concernant le Flexipat et faites cuire cette fois 5 minutes, sachant que le moule reste deja chaud.

Sirop pour imbiber

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